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包丁の話

最近、ちょいちょい料理を始めた事もあり、包丁を扱う機会が多くなった。それも、高級なものではなく、敢えて100均の包丁を使っている。
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これは、セリアで購入した小出刃(左)と万能包丁。あともう一本、ダイソーの穴開きタイプの万能包丁があり、それをメインに使用している。
100均の包丁は、ステンレスでも非常に柔らかい鋼材を使用しており、軽くて薄い刃をしている。今は、ほぼステンレスの包丁が大半を占め、鋼の包丁はそれほど見かけなくなってしまった。
100均の包丁の大半は、下ろし立ての状態では刃がそんなにしっかりと付いておらず、切っ先も鋭くとがっていない。100均の包丁を買うなら、丸い回転式のセラミックの砥石が付いた包丁研ぎ器が多分同じコーナーに売っているので、合わせて買っておくと良い。100均の包丁なら、これで十分だ。
ただ、刃が欠けてしまったり刃こぼれしてしまった場合は、荒砥やダイヤモンドシャープナーで整形するところから始まる。まぁ、はっきり言って100均包丁やホームセンターの2000円程度の安価な包丁なら、余り手酷く欠けたり傷めてしまったらお役御免だろうが、直せる程度のものなら直していきたい。
荒砥は、120番とか#120という番手の物が一個あれば良い。通常研ぐ場合は必要なく、開くまで修整用の砥石だ。
本格的に研ぐには、400番からスタートする。砥石はなるべく大きな、しっかりした砥石を選びたい。一個2000〜3000円程度するが、毎日研ぐプロでもない限り、ほぼ買い換える必要はないだろう。
研ぎ方は動画などを参考にしていただくとして、コツを紹介するなら、慣れない内はいわゆるシャカシャカ前後させるより、前なら前、手前なら手前に一方向のストロークで研いだ方がいい。それと、砥石はなるべく全部の面を均等に使って研ぐ事を心掛ける。
次に、1000番の中仕上げで刃先を整える。家庭用なら、400番と1000番の2つがあれば十分だ。中には、包丁メーカーからこの二つが合わさったリバーシブル砥石も発売されており、それ1個で事足りてしまう。なお、しょっちゅう研ぐ分には1000番からでも良い。
良く、動画や本などで『バリを取る』『カエリを取る』といわれるが、これは片面ずつ刃を研いだ時に刃の尖端に残る削りカスのようなもので、これがしっかり取れないと切れ味が生まれない。これが取れた後、包丁の刃先に目に見えないレベルのギザギザが生まれ、これが材料を切る役目を果たす。これを取る(しっかり研げたという前提で)には、1000番の砥石で刃先とは逆に2〜3回刃をごく軽く撫でる。その後しっかり水洗いして水気を取り、キッチンぺーパーを丸めてすーっと刃を引いてみる。全体的に引っ掛かりなくスムーズに切れるようなら合格、引っ掛かりながらも切れるようならバリを取り切れてないか研ぎ方が不十分だ。
良い切れ味の包丁は、例え100均包丁でも玉ねぎをみじん切りにしても目が沁みない。ただ、安い包丁はどうしても切れ味が長く持たない。その為、研がねばならないのだ。

by nekoya66163915 | 2019-06-14 11:02 | 料理

静岡県東部、富士山の麓でギボウシとヤマアジサイ、多肉植物を栽培しています。


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